La truffe noire est l’une des truffes les plus utilisées et les plus appréciées pour sa saveur unique, son parfum caractéristique et sa polyvalence dans la cuisine. Comment en profiter au mieux ? Dans cet article, nous essayons de vous dire tout ce qu’il y a à savoir.

Quand récolte-t-on la truffe noire ?

Le Nero Pregiato, dont le nom scientifique est Tuber Melanosporum, est un champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de divers types d’arbres (notamment Chêne de Turquie, Chêne pubescent, Chêne vert, Noisetier, Tilleul, Charme) et préfère les calcaires, perméables sols , et avec une bonne exposition au soleil.

Les périodes de récolte de la truffe noire

Les dates de début et de fin de récolte de la truffe noire varient selon les régions. La période de collecte de la précieuse truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt) s’étend de la mi-novembre à la mi-mars.

Souvent confondue avec la truffe noire prisée, en raison de la couleur du péridium similaire et des périodes de cueillette qui se chevauchent, est la truffe brumale (Tuber Brumale Vitt) : contrairement à la truffe noire prisée, dont la période de cueillette commence à la mi-novembre, la récolte de la truffe brumale la saison s’étend de début janvier à mi-mars.

Truffe noire : comment la reconnaître ?

Comme les autres variétés de truffes, la Nero Pregiato est composée d’une croûte externe, appelée péridium, et d’une pulpe interne, appelée gleba. Mais comment le reconnaître ?

  • Sa forme est arrondie, plutôt régulière.
  • Ses dimensions peuvent être des plus disparates, et varient de celles d’une noisette à celles d’une grosse pomme de terre.
  • Le péridium est noir et ridé, parsemé de petites verrues foncées (d’où le nom de Melanosporum).
  • La glèbe est d’un noir violacé, sillonnée de fines veines claires qui, lorsqu’elles sont exposées à l’air, prennent des tons rouges.
  • Son parfum est délicat et agréable, jamais trop intense.
  • Le goût est très particulier, presque sucré, c’est pourquoi le Nero Pregiato est souvent appelé “truffe douce”.

Comme mentionné, la truffe est également appréciée pour son parfum rappelant le foin et la châtaigne, elle a un parfum intense, qui ne se développe qu’à pleine maturité.

Combien coûte la truffe noire ?

Parmi les truffes noires, la plus prisée est la plus chère, même si elle est nettement moins chère que la truffe blanche, capable d’atteindre des prix vraiment époustouflants.

Le prix de Nero Pregiato, comme celui de toutes les autres truffes, varie continuellement, même au cours de la même saison. Tout dépend de nombreux facteurs, notamment :

  • Quantité collectée sur une période donnée
  • Demandes du marché

Etc.

Les amateurs, par exemple, gardent toujours un œil sur les différents sachets de truffes, afin de se faire une idée la plus précise possible.

Comment utiliser Nero Pregiato en cuisine ?

La truffe noire est le grand protagoniste de la table, car elle est extrêmement polyvalente, parfaite crue et encore plus savoureuse lorsqu’elle est cuite.

Contrairement à la blanche, en effet, la Truffe Noire tient très bien à la cuisson, grâce à laquelle elle libère tous ses arômes et saveurs caractéristiques.

Parfait pour préparer du risotto, des sauces pour pâtes, des sauces à déguster sur des croûtons chauds, il est également idéal coupé en tranches et cuit avec des rôtis, ou utilisé cru, en lanières, pour parfumer des soupes chaudes, de la polenta, de la purée de pommes de terre, des œufs au plat, des fromages et la bruschetta, à laquelle il donne un goût et un arôme uniques.

La truffe noire est également parfaite pour accompagner des plats de morue chaude ou des poissons gras comme le saumon, la truite ou l’espadon.

Vous n’avez qu’à essayer !