Combien de types de truffes existe-t-il ?

Il existe de nombreux types de truffes, il y en a tellement, plus de 60.
Cependant, la plupart d’entre eux sont non comestibles et restent donc inconnus des consommateurs. Seules 9 de ces variantes peuvent être consommées, et encore moins (seulement les 6 principales) sont celles couramment disponibles sur le marché à la vente.

On a généralement tendance à les diviser en seulement deux catégories, la truffe noire, qui est moins chère, et la blanche, qui est beaucoup plus prisée (et chère). En réalité, il existe neuf variétés de truffes sur le marché, distinctes les unes des autres. Voyons-les.

1) Tuber magnatum Pico, communément appelée truffe blanche ;

2) Tuber melanosporum Vittadini, communément appelée truffe noire ;

3) Tubercule brumale var. moschatum De Ferry, appelé truffe muscat;

4) Tuber aestivum Vittadini, appelée truffe d’été ou scorzone ;

5) Tuber aestivum var. uncinatum Chatin, dite la truffe crochue ;

6) Tuber brumale Vittadini, appelée truffe noire d’hiver ou truffe noire ;

7) Tuber Borchii Vittadini ou Tuber albidum Pico, appelé bianchetto ou marzuolo ;

8) Tuber macrosporum Vittadini, appelée truffe noire lisse ;

9) Tuber mesentericum Vittadini, communément appelée truffe noire ordinaire.

Comment distinguer les différentes espèces de truffes ?

La méthode la plus couramment utilisée pour identifier une espèce de truffe est l’analyse organoleptique manuelle, réalisée dans un court laps de temps après la récolte. Les différents types de truffes se distinguent par une série de caractéristiques :

  • Le parfum, qui est unique pour chaque type
  • La saveur, également propre à chaque type
  • L’aspect du péridium, qui est la croûte externe
  • L’apparition de la gleba, la partie interne charnue
  • La période de maturation, qui varie d’une espèce à l’autre.

Précieuse Truffe Blanche

Période de récolte : de septembre à janvier

la truffe blanche est considérée comme la truffe par excellence, son parfum est incomparable. Parmi les espèces de truffes c’est certainement la plus précieuse.

Conseils d’utilisation : idéal pour les apéritifs, entrées, plats principaux de viande ou de poisson, œufs.

Précieuse Truffe Noire

Période de récolte : de décembre à mars

Aussi connu sous le nom de Norcia, Spolète ou Truffe de Périgord pour les Français. Après la truffe blanche, elle est considérée comme la plus précieuse au niveau commercial et est l’un des protagonistes de la cuisine internationale. Il a une peau noire et l’intérieur est sombre avec des veines blanches.

Conseils d’utilisation : idéal pour les apéritifs, entrées, plats principaux de viande ou de poisson, œufs.

Truffe Noire Uncinato

Période de récolte : d’octobre à janvier

Elle appartient à la même espèce que la truffe d’été, cependant son parfum est plus fort. L’extérieur est noir, l’intérieur est noisette.

Conseils d’utilisation : idéal pour les apéritifs, entrées, plats principaux de viande ou de poisson, œufs.

En Campanie, il existe de nombreuses espèces de truffes, parmi lesquelles la plus répandue et la plus célèbre est la Tuber mesentericum Vitt., Aussi appelée truffe noire ordinaire ou “truffe Bagnoli Irpino”, du nom de la commune d’Irpinia où une véritable culture autour de cette ressource. En fait, la truffe en Campanie trouve son habitat naturel le plus favorable dans la région montagneuse de Termino Cervialto, des Picentini, entre les provinces d’Avellino et de Salerne, mais aussi dans les montagnes entourant le Vallo di Diano , sur le Partenio, sur le Faito.

L’avez-vous déjà goûté ?