Ingredientes: Leche de vaca termizada, cuajo, sal
La leche se calienta a una temperatura de 37- 41 °C, se le añaden fermentos lácticos seleccionados o el suero de la elaboración anterior, para la coagulación se utiliza pasta natural de cuajo de cabrito. A la rotura de la cuajada le sigue la cocción por adición de vapor, seguida de la maduración de la masa bajo suero y purga del suero, el centrifugado de la masa por inmersión en agua hirviendo (90 °C) y el moldeado. Finalmente, sigue el endurecimiento en agua fría, la salazón en salmuera y el secado en carro durante unos 10 días. El curado dura 90 días y se realiza en la cueva
El peso del producto puede variar entre 1700g y 2000g
El caciocavallo de la cueva de Irpino está incluido entre los productos agroalimentarios tradicionales de Campania por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
100 g de caciocavallo añejo aportan 439 kCal (37,7 g proteínas – 31,1 g grasas – 2,3 g hidratos de carbono)
Etiqueta nutricional por 100 g de producto:
Calorías 439 kcal
Proteína 37,7 g
Grasa 31,1 g
Carbohidratos 2,3 g
Hierro 0,30 mg
Calcio 860mg
Fósforo 590 mg
